Expertos analizan la importancia del color del vino

Díaz Yubero ha analizado, durante una conferencia sobre extracción y estabilización del color durante la vinificación, la materia prima que se utiliza en este proceso, y se ha referido a los polifenoles, al etanal, al oxígeno y a la temperatura, entre otros aspectos, como elementos que influyen en la estabilización del color.

Además, el experto se ha referido también al pH como potencial ácido limitante de la oxidación. Díaz considera que para obtener un buen vino, además de la calidad que el consumidor debe sentir cuando cata el producto, es que la estabilización del color sea auténtica y no desmerezca la calidad con la presencia del fruto final.

La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos, que son las moléculas responsables del color en los vinos, y los taninos, responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos, participan en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes.

Por el contrario, los antoacinos libres desaparecen y los taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla, informa FENAVIN.

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