- Estás en la siguiente localización: Portada > Seguridad alimentaria > Ciencia y tecnología de los alimentos
Cocinado al microondas y seguridad de los alimentos
En el tratamiento con microondas, no todos los productos se calientan de igual forma y a la misma temperatura
El cocinado con microondas se ha generalizado de tal forma que los hornos que las producen son uno de los electrodomésticos considerados esenciales en cualquier domicilio de nuestro país. De hecho, su utilización se ha afianzado en pocos años debido sobre todo a la rapidez en el calentamiento de los alimentos y a su facilidad de uso.
Entre las ventajas del cocinado con microondas, los consumidores consideran que se trata de un tratamiento higienizante ya que se realiza un calentamiento, y es bien conocido que el calor consigue la eliminación de los microorganismos, especialmente de los patógenos. Sin embargo, la destrucción de microorganismos no se consigue sólo por la acción de calor, sino por el efecto combinado de la temperatura y el tiempo.
El cocinado en microondas consigue un rápido calentamiento de los alimentos, pero durante un corto período de tiempo, lo que indudablemente puede influir en la seguridad de los alimentos. Esto requiere estudios que permitan determinar los mecanismos de protección del tratamiento y los consejos adecuados para los consumidores.
Recientemente, se han publicado algunos de estos trabajos, en los que se ha procedido a estudiar el tratamiento idóneo para conseguir alimentos más seguros y estables en el ámbito doméstico.
La seguridad de los microondas
La mayoría de datos científicos indican que, tras el tratamiento con microondas, se puede llegar a una eliminación casi completa de los patógenos La pasteurización de los alimentos con microondas no ha sido completamente estudiada. Los resultados que se poseen son muy poco homogéneos y, en muchos casos, han dado lugar a resultados contradictorios. No obstante, la mayoría de los datos científicos indican que tras el tratamiento se puede llegar a una eliminación casi completa de los patógenos, dependiendo de la temperatura que alcance el producto y, en consecuencia, dependiendo de la potencia del equipo y del tiempo de aplicación.
De entre todos estos patógenos, han sido especialmente evaluadas las enterobacterias y, entre ellas, Salmonella y Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes. En particular, estos microorganismos preocupan especialmente por el número de brotes tan importante que producen en el mundo y por la gravedad de los síntomas.
Estos microorganismos se han aislado de multitud de productos, como los productos de carne poco cocinados, leche cruda, queso, salchichas, sidra y zumos no pasteurizados y, especialmente, en la carne y productos derivados del pollo. Muchos de ellos no son cocinados, pero sí que se puede considerar la aplicabilidad del sistema a alimentos poco cocinados, que requieren de un calentamiento antes de su consumo o de aquellos platos que van a ser cocinados directamente en microondas.
Al aplicar el tratamiento con microondas, no todos los productos se calientan de igual forma y a la misma temperatura, siendo especialmente importante el tiempo de tratamiento. Si se compara el resultado después de calentar carne de pollo durante 10 segundos, un alimento con un elevado grado de humedad, la temperatura superficial es de 48ºC y la concentración de enterobacterias patógenas se mantiene en 106 ufc/g (nivel de contaminación por inoculación de la carne cruda). En tiempos subsiguientes, se llegan a detectar patógenos, aunque se aprecia una reducción significativa de los niveles de contaminación.
Así, cuando se prolonga el tiempo hasta 30 segundos, la temperatura final es de 70ºC y la concentración bacteriana se reducía hasta 80 ufc/g. Es evidente que la reducción es muy significativa y atribuible a un aumento de temperatura por encima de 65ºC durante un breve período de tiempo. Este tratamiento asegura una reducción de más de 500.000 células. La destrucción es prácticamente completa cuando el tiempo de tratamiento es superior a 35 segundos y la temperatura exterior del producto era superior a 73ºC.
Es importante señalar que la contaminación se ha estudiado sólo en la superficie, intentando imitar la contaminación habitual de las carnes. En estos productos, y siempre que no se rompan las estructuras superficiales, las manipulaciones normales de los alimentos conllevan una contaminación de las áreas más externas, pero no del interior. En el interior, después de 35 segundos de tratamiento, escasamente se consigue aumentar por encima de 40ºC, lo que implica que no se consigue la eliminación de ningún patógeno y menos de los patógenos intestinales.
ELIMINACIÓN DE PATÓGENOS
Según la literatura científica de la que se dispone, la supervivencia de patógenos tales como salmonelas y listerias depende de la potencia de los equipos, de los tiempos de tratamiento y, en consecuencia, de la temperatura que se llega a alcanzar en el producto. Normalmente, se puede conseguir una reducción de 6 logaritmos (106 ufc/g de producto) si la temperatura supera los 70-75ºC.
Este dato es interesante, puesto que a menor concentración de patógenos mayor facilidad para destruirlos. No obstante, para asegurar la eliminación de patógenos, no nos podemos olvidar del producto, especialmente de su forma. Los alimentos tienen formas irregulares y no poseen la misma concentración de agua. Como el calentamiento depende de la concentración de agua, el tratamiento será efectivo en las zonas con elevada concentración de este nutriente y cuando tenga un adecuado acceso a la fuente de las microondas. Por ello, es importante que los equipos posean platos giratorios o cualquier otro sistema que permitan un reparto homogéneo de la energía.
En el caso de que no se consiga este reparto homogéneo, se podría conseguir una eliminación de algunas áreas de los alimentos, pero en otras zonas sobrevivirían. La consecuencia es que, si sobreviven estos patógenos, se podrían generar casos de toxiinfecciones alimentarias. En estos casos, el origen de los microorganismos hay que buscarlo en contaminaciones cruzadas o en los animales o plantas en origen.
En este sentido, si el alimento se encuentra contaminado en el interior y no en la superficie, la eficacia higienizante de esta tecnología será escasa, ya que las temperaturas interiores sólo llegan a ser eficaces cuando se realiza un cocinado completo en este tipo de hornos. En caso contrario, el interior sólo alcanza temperaturas de calentamiento leve, pero no de pasteurización.
Por estos motivos, si se emplean estos electrodomésticos para el calentamiento de los alimentos, se requiere que se extremen las medidas de higiene general y, sobre todo, que se asegure la refrigeración de los alimentos a fin de controlar la multiplicación de los posibles patógenos que hayan llegado a nuestros alimentos.
Bibliografía
- Apostoloua I., Papadopouloua C., Levidiotoua S. y Ioannidesb K. 2005. The effect of short-time microwave exposures on Escherichia coli O157:H7 inoculated onto chicken meat portions and whole chickens. Int. J. Food Microbiol. 101:105-110.
- Datta A.K., Davidson P.M. 2001. Microwave and radio frequency processing. Kinetics of Microbial Inactivation for Alternative Processing Technologies. J. Food Sci. Supplement:32-41.
Zona relacionada
También te interesa
Recursos de esta página
Otros servicios
Información de Copyright y aviso legal
En CONSUMER EROSKI nos tomamos muy en serio la privacidad de tus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI