Nuevas técnicas permiten comercializar alcachofas frescas cortadas sin que se deterioren

Las operaciones a las que se someten los productos frescos cortados provocan un deterioro ya que se desencadenan reacciones de oxidación. En las alcachofas, estas reacciones son muy intensas, haciéndose visibles cuando el producto se oscurece, asegura Mª Isabel Gil, una de las investigadoras del proyecto, desarrollado por el Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura del CSIC (CEBAS-CSIC). Según los expertos, existen inhibidores eficaces para este oscurecimiento, como los sulfitos.

A pesar de todo, estos sulfitos pueden generar aromas y sabores desagradables, y desencadenar además crisis asmáticas en personas sensibles. Los expertos han utilizado métodos físicos simples que consisten en eliminar las hojas, cortado y lavado, combinados con un tratamiento higienizante con productos naturales. El envasado se realiza en polímeros plásticos de permeabilidad selectiva y permanencia constante bajo refrigeración en atmósfera modificada activa, de manera que el producto queda controlado y protegido de los daños mecánicos y contaminación física, química o microbiológica.

Según Gil, estos tratamientos permiten «preservar las características de la alcachofa fresca». Por otro lado, los expertos trabaja en la obtención de compuestos bioactivos y fibra dietética a partir de los restos del procesado de las alcachofas y las hortalizas. Los extractos e ingredientes que se obtienen de este proceso pueden incorporarse a otros alimentos para proporcionarles el carácter de alimento funcional, informa R+D CSIC, de la Oficina de Transferencia de Tecnología (OTT).

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