Expertos navarros elaboran queso de oveja con menor contenido en grasa y colesterol que el tradicional

El trabajo científico Parámetros tecnológicos, sensoriales y nutritivos asociados a la grasa en dos productos lácteos: queso y kéfir, realizado por Maite Castiella Canalejo, ha tenido como objetivo "ver el efecto que causa la reducción en grasa sobre los parámetros fisicoquímicos, sensoriales y nutritivos del queso a lo largo de la maduración, con el fin de lograr un queso de oveja reducido en grasa con características sensoriales similares a las del queso entero", confirma la experta.

Para ello, la investigadora ha elaborado tres tipos de quesos diferentes a partir de leche de oveja de diferente contenido en grasa. En concreto, se ha trabajado con leche entera normal, es decir, con un contenido en grasa del 8%, reducida con leche con el 4% de grada y el bajo en grasa para "lo que desnatamos la leche hasta dejar la proporción en el 2% de contenido graso. Con los tres seguimos el procedimiento tradicional con el que se elaboran también los quesos de Denominación de Origen Roncal".

Transcurrido el periodo de maduración, se han obtenido tres quesos distintos. Respecto al contenido graso, "el queso bajo en grasas y el queso reducido presentaban porcentajes bastante inferiores al queso entero", asegura Castiella. También se ha logrado reducir el contenido en colesterol. "En el queso entero, reducido y bajo en grasa a los cuatro meses de maduración es de 207, 152 y 109 mg/100 g de queso, suponiendo una ración (60 gramos) de estos quesos un 41,30 y 22% del colesterol diario recomendado".

Respecto al kéfir, la experta ha estudiado el efecto de la fermentación, del porcentaje en nódulo y del tiempo de conservación sobre las características físicoquímicas, sensoriales y nutritivas del kéfir, considerando más relevantes los posibles cambios en el contenido graso total, los ácidos grasos libres totales y el colesterol. Castiella asegura que "aunque se necesita ahondar más en las características nutritivas del kéfir, concretamente en su composición en micronutrientes, con los resultados obtenidos se deduce que el kéfir elaborado con el 1% y en estados iniciales de la conservación, es el más óptimo para el consumo", informa la UPN.

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