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Un nuevo estudio evalúa la calidad del café expresso
La preparación del café expresso depende de factores como el tipo de café, el agua y otras condiciones técnicas relacionadas con la máquina de café, según el estudio realizado por expertos de la Universidad de Navarra la Influencia de las variables tecnológicas de la calidad del café expresso. Antioxidante y pro-oxidante capacidad del café.
El objetivo de este estudio ha sido investigar los efectos de la alta temperatura del agua (88, 92, 96 y 98ºC), la presión del agua (7, 9 y 11atm), el triturado (grueso, fino y muy fino) y el cociente (6.5, 7.5 y 8.5g/40mL) de la calidad de los tres tipos de café expresso (Arábica, Mezcla Robusta Natural y Mezcla Robusta Torrefacta) para seleccionar las condiciones óptimas.
Los expertos han realizado un análisis fisicoquímico y otro sensorial para la selección de las condiciones. Además, han utilizado un panel de valores y perfiles volátiles. Por otra parte, los distintos cafés expressos se han preparado utilizando un prototipo de máquina experimental. Las condiciones que han escogido han sido 92ºC para la temperatura del agua y una presión de 9atm. Los investigadores han observado que la preparación del café expresso con café torrefacto tostado necesita un triturado más grueso y un cociente de café/agua más bajo que el café tostado natural.
Según los resultados del estudio, la variedad arábica del café tiene una capacidad menor de antioxidante que la robusta. La que contiene más capacidad antioxidante es el tostado torrefacto, según informa Basque Research.
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