Turrones y mazapanes más seguros

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En Latinoamérica, tanto la elaboración como el sabor y el aspecto del turrón son similares a los de España. En los Países Árabes existe un dulce parecido al turrón que podría haber sido la base del actual. Dicha variedad se denomina 'Jalva' o 'Turrón de Sésamo' y está hecha a base de sésamo molido, miel y opcionalmente fruta. Actualmente el sector del turrón mantiene las tradiciones artesanas, aunque en el ámbito industrial se utiliza potente maquinaria para su elaboración y aditivos para su conservación.

El recién Real Decreto aprobado por el Consejo de Ministros ha hecho público el listado de nuevos aditivos autorizados para la elaboración de turrones y mazapanes. La finalidad es garantizar una mejor conservación de los productos finales así como la obtención de un producto mucho más seguro. Estas nuevas incorporaciones responden a las reiteradas peticiones de los fabricantes del sector por el peligro que conlleva la elaboración de turrones con alimentos fácilmente susceptibles a contaminación patógena, como la fruta. Los conservantes autorizados, aunque en cantidades controladas, son los sorbatos, benzoatos y para-hidroxi-benzoatos (PHB), todos ellos inhibidores de microorganismos patógenos y especialmente eficaces contra mohos y levaduras.

Elaboración

Todo el proceso de elaboración del turrón debe hacerse en caliente ya que solidifica muy rápidamente

El turrón es una masa obtenida por la cocción de miel, azúcar, clara de huevo (opcional) y albúmina, a la que se le incorpora posteriormente almendras tostadas, con o sin piel. No obstante, la miel puede ser sustituida total o parcialmente por azúcares en sus distintas clases o derivados. La elaboración del turrón empieza con los tratamientos previos a los que se someten las almendras. En primer lugar, se escaldan al vapor para reblandecer la piel y facilitar así la posterior separación. En segundo lugar se procede a un secado del alimento para eliminar la humedad del escaldado y, finalmente, se clasifican y seleccionan separando las cáscaras y aquellas que se puedan haberse quemado. Las almendras enteras se reservan para el turrón duro donde aparecerán enteras en el producto final. Las rotas se reservan para el turrón más blando y el mazapán dónde las almendras serán molidas.

La elaboración del turrón, una vez las almendras están listas, empieza con la cocción a altas temperaturas (140ºC aproximadamente) de la miel y el azúcar. Esta acción se realiza en calderas provistas de agitadores. Cuando se alcanza la masa deseada se añade la albúmina y las almendras y se continúa la mezcla en caliente en las calderas. Tras obtener una pasta homogénea, se moldea el turrón en caliente y se añaden el resto de los ingredientes que se deseen. Todo el proceso de elaboración de este producto debe hacerse en caliente ya que el turrón solidifica muy rápidamente. Posteriormente se empaqueta y se almacena, listo para el comercio.

Tipos de turrón

Las materias primas utilizadas en los distintos tipos de turrón son muy variadas. Junto a las almendras, la miel, el azúcar y la albúmina se encuentran las avellanas, nueces, piñones, anacardos, coco, manteca de cacao, cacao, yema de huevo, nata, frutas, licores, limón o naranja, entre muchos otros. Los distintos tipos de turrones son el blando, en el que la almendra es molida y mezclada con el resto de los ingredientes, que se conoce también con el nombre de turrón de Jijona. Y el turrón duro, en el que la almendra se mezcla entera con el resto de los ingredientes, conocido como turrón de Alicante.

Estas dos variantes están elaboradas únicamente con almendras peladas o con piel y tostadas, miel, azúcares, clara de huevo o albúmina, agua y aditivos autorizados. No obstante, son los turrones diversos los elaborados con ingredientes añadidos y se denominan según los ingredientes de su composición. Por ejemplo, yema quemada, praliné o chocolate. Los turrones pueden rellenarse o cubrirse con preparados de confitería, pastelería o frutas confitadas debiendo clarificar en el etiquetado si se trata del turrón, la cobertura o el relleno.

Atendiendo a los porcentajes mínimos de almendra, tanto los turrones blandos como los duros se clasifican en calidad Suprema, Extra, Estándar o Popular. La presentación tradicional de turrones suele ser en tabletas de 300gr de peso aproximadamente envasadas en cartón.

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