La rebelión contra las dietas de los comedores escolares

La bollería y la comida rápida amenazan con desplazar a la restauración colectiva en el Reino Unido.

No aportarán nutrientes esenciales y supondrán un riesgo para la obesidad, pero las bolsas de snacks de sabores varios permiten matar el hambre de forma cómoda, no saben ni huelen mal, ni tampoco ensucian. Los responsables de salud del Reino Unido acaban de descubrir que para cambiar los hábitos alimentarios de los escolares no basta con sustituir la dieta proporcionada por las empresas restauradoras con esquemas más apropiados.

Dominic Kennedy describió esta situación el pasado abril en The Times, haciéndose eco de que en la localidad de Hull (Inglaterra) se da la mayor tasa de obesidad infantil del país y que las autoridades locales decidieron sustituir los menús de 79 escuelas de primaria y guarderías a fin de garantizar una alimentación adecuada, proscribiendo los perritos calientes, las albóndigas o el pescado enharinado frito y sustituyéndolos por ensaladas, pasta simple y pollo a la plancha; manzanas y melocotones en lugar de helados y agua como bebida principal.

Comida sintética

Los escolares británicos prefieren saciar el hambre con snacks, refrescos o helados que son fáciles de consumir y que saben y huelen bien ¿Resultado? El número de escolares en los comedores de las escuelas descendió de manera alarmante en tan sólo cuatro semanas. De acuerdo con una reglamentación estatal que parte de 2001, los niños y niñas de menos de cinco años deben consumir fruta cada día, y equilibrar el aporte de proteínas e hidratos de carbono con pasta, verduras y carnes magras. Los fritos no deben superar las tres porciones por semana. En Escocia operan leyes aún más restrictivas que no sólo garantizan un aporte adecuado de vitaminas, fibra y minerales, sino que prestan atención a la cantidad servida en cada ración.

No es que los escolares den por buena la dieta anterior. Sus quejas a las compañías privadas encargadas de la restauración escolar incluyen observaciones como que los purés de patata pueden utilizarse como pegamento de papel y que los pescados rebozados ofrecen siempre un aspecto grisáceo nada atractivo; pero los cambios, argumentan, no deben circunscribirse sólo al tipo de dieta. Denuncian que los comedores suelen estar siempre sucios y que el olor de la comida nunca invita a la degustación. Su solución particular, lamentablemente, no puede considerarse mejor: saciar el hambre con snacks, refrescos o helados de máquinas dispensadoras, que son fáciles de consumir, saben y huelen bien y no ensucian tanto.

En Gales, una encuesta llevada a cabo con escolares de aquel país concluye que los intentos de cambiar las comidas actuales por dietas más sanas «están abocados al fracaso». Dicha encuesta, sin embargo, incide más en aspectos coyunturales como el hecho de tener que hacer colas, sentarse en lugares sucios y malolientes y perder tiempo para algo poco gratificante. «Nuestra percepción es que la cultura de la comida sintética y barata no tiene rival en estos momentos», aseguran los signatarios de la encuesta.

Los menores de cinco años, por ley, deben consumir los platos provistos por cada escuela y de forma gratuita; mientras que los mayores de cinco años pueden alternar dicha dieta con otros productos de bar, a su libre albedrío. Las regulaciones dietéticas para escolares en vigor en el Reino Unido prevén también que las grasas y azúcares no deben sobrepasar nunca el 10% del peso total de la comida ingerida en una semana, pero esta medida sucumbe si los escolares optan por alimentos basados casi exclusivamente en azúcares y grasas. «Está claro que hay que revertir semejante tendencia», asegura Dominic Kennedy en su artículo, «pero habrá que recurrir más a la imaginación que a los manuales y guías sanitarias».

Situación española

En su último congreso nacional celebrado en Murcia, la Sociedad Española de Arteriosclerosis (SEA) reconoció la necesidad de supervisar mejor la alimentación de nuestros escolares en sus centros de educación, para lo cual estudia dotar de una certificación a las empresas privadas que se ocupan del catering a fin de garantizar una competencia en cuanto a parámetros de salud y calidad.

Desde la administración, las preocupaciones y disposiciones legales al respecto hacen más referencia a la seguridad de los alimentos que a su idoneidad en términos dietéticos. Para ello, las administraciones disponen de programas de control y vigilancia de los establecimientos del sector de comidas preparadas. El Estado garantiza así que, en los establecimientos donde se elaboran y sirven comidas se llevan a cabo de manera habitual, periódica y programada, las operaciones del control oficial, se aplican sistemas de autocontrol basados en la metodología del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) y se cumple la legislación sanitaria al respecto. Pero dicha legislación contempla también «que en los comedores escolares las comidas que se sirven se adecuen a las necesidades nutritivas en relación con la edad y fase de crecimiento de la población escolar».

Las operaciones de control oficial consisten en una inspección periódica de locales, equipos y utensilios; inspección de los procesos de recepción, almacenaje, preparación, cocido de alimentos y servicio de comidas; control de la higiene del personal manipulador y supervisión de la documentación que acredita que ha recibido formación en higiene de los alimentos; verificación, mediante la constatación del cumplimiento de las buenas prácticas de higiene y de que el personal manipulador aplica los conocimientos adquiridos en la formación; toma de muestras de alimentos y análisis microbiológico; auditorías de los sistemas de elaboración de guías de prácticas correctas de higiene (que el sector puede utilizar de manera voluntaria para la aplicación de sistemas de autocontrol); revisión periódica de los menús servidos para vigilar su adecuación nutricional y elaboración de un programa anual de vigilancia de los establecimientos del sector de comidas preparadas, en el que consten: objetivos específicos del año, selección de los establecimientos objeto del control oficial, estrategia y líneas de intervención y recursos (tanto humanos como materiales).

CAMBIO DE HÁBITOS

En los últimos 25 años el consumo alimentario de los españoles muestra un aumento de las carnes y la disminución de vegetales.

Los escolares no hacen sino seguir el dictado de las modas del momento. En todo el mundo industrializado se constata un cambio sustancial de los hábitos dietéticos durante los últimos 25 años. Comparando los resultados de dos encuestas nacionales sobre los presupuestos familiares para la compra de alimentos, llevadas a cabo en España por Varela en 1964 y Moreiras en 1987 pueden apreciarse diferencias notables en cuanto a tendencias. La característica más sobresaliente es el aumento de las carnes y la disminución de los productos vegetales. Por ejemplo, el consumo de carne por persona ha pasado en esos 23 años de 145 g/día a 288; mientras que el de pan se ha reducido de 370 g/día a 140. Una publicación reciente del Ministerio de Sanidad y Consumo revela una evolución muy llamativa del gasto en alimentación de los españoles desde 1958 a 1991.

Entre los datos más significativos, el estudio comparativo revela una caída en porcentaje del gasto dedicado a pan, pasta y cereales (del 18,5% al 7,1%) y de patatas, vegetales y legumbres (del 13,1% al 9,4%). El consumo de huevos también presenta un llamativo descenso (del 6,8% al 2,4%), lo mismo que aceites y grasas comestibles y cafés y maltas. Por el contrario, las carnes incrementan significativamente el porcentaje de gasto familiar (del 17,6% al 27,6%) mientras que otros productos, como el pescado, la leche, el azúcar y dulces y fruta fresca, sólo experimentan aumentos porcentuales de dos a tres puntos.

Datos proporcionados por las encuestas de alimentación en áreas de España durante los últimos 25 años muestran de modo uniforme un aumento del consumo de grasas paralelo a una disminución del de hidratos de carbono. Todas las encuestas, además, revelan un elevado consumo de grasas monoinsaturadas (del 15% al 20% de las calorías diarias) debido al uso cada vez más habitual de aceite de oliva en la cocina, pero advierten al mismo tiempo que la contribución de la grasa saturada oscila entre el 13% y el 16%, muy por encima de la cantidad recomendada (menos del 10%). En el caso especifico de los niños, se ha constatado también una ingestión elevada de grasa total y saturada, que muy probablemente está en relación con el alto consumo de preparados comerciales de consumo diario.

«Ya que la dieta es el principal determinante de los niveles medios de colesterol en las poblaciones, con toda probabilidad estos hechos contribuyen al aumento observado de las cifras de colesterol tanto en adultos como en niños en la población española, que actualmente muestra concentraciones similares a las de los países del norte de Europa, con tasas más altas que las nuestras de mortalidad coronaria», sostiene a modo de conclusión la SEA.

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