La seguridad de la piña

La piña forma parte de indicaciones dietéticas saludables por su contenido nutricional y bajo aporte calórico.

La piña está considerada un fruto muy apreciado debido a sus características tanto organolépticas (aroma, jugosidad, textura), como nutricionales: es una buena fuente de vitamina C, y contiene varias del grupo B; algunas variedades tienen caroteno. Rica en azúcares y en fibra, 100 gramos de piña proporcionan 50 kilocalorías. Tiene forma ovalada y gruesa, mide en promedio unos 30 cm. y tiene un diámetro de 15 cm. Pesa alrededor de los 2 Kg. El color de su pulpa es amarillo o blanco. La excelencia de calidad de esta fruta se encuentra cuando llega a su plena madurez en el árbol. Para llegar a los mercados, y más a los internacionales, es imposible recolectarla en el punto perfecto. Es por ello que hay que contentarse con comer piñas recogidas prematuramente.

Para que las piñas reúnan lo que podrían denominarse propiedades óptimas de calidad exigible, y por tanto adecuadas para su consumo, han de estar en el siguiente estado:

• Frescas y sanas
• Limpias, libres de sustancias ajenas visibles
• Libres de plagas y de daños producidos por plagas
• Libres de hongos
• Libres de rajaduras, hendiduras y de daños por el frío
• Libres de olores y/o sabores ajenos
• Bien desarrolladas, en buen estado de madurez

Durante su cultivo, tanto la planta como el fruto pueden verse afectados por diversas plagas. Las que mayor preocupación causan son aquellas que afectan al fruto y que incluso pueden ocasionar problemas de salud a los consumidores.

Problemas asociados a las piñas

La enfermedad del 'clavo' y el uso inadecuado de los sistemas de conservación en frío pueden provocar problemas de seguridad en las piñas Uno de los problemas más importantes de la piña es el conocido como clavo. Se produce por la acción de mohos (Penicillium funiculosum y Fusarium moniliforme), normalmente antes de la recolección, lo que preocupa especialmente, debido a que el crecimiento de mohos puede inducir a la acumulación de micotoxinas. Esta enfermedad causa una coloración negruzca, de consistencia semidura y acuosa. Las lesiones se manifiestan cuando el fruto ya está maduro, etapa en la cual están muy extendidas y la pulpa muy dañada, por lo que el fruto pierde todo el valor comercial.

Los frutos de la piña pueden verse alterados después de su recolección, no sólo debido a malas manipulaciones sino a otros factores Los más habituales son:

• El exceso en la exposición al sol, ya que tiene especial incidencia sobre el contenido de ácidos L-málico y ascórbico, con la consiguiente pérdida vitamínica.
• Lesión del frío: daño típico de productos de origen tropical o subtropical, que se produce como consecuencia de su exposición, durante el almacenamiento, a temperaturas inferiores a su temperatura crítica, la cual varía según cada fruto, y es distinta de los problemas producidos por la congelación. En el caso de la piña, esta sensibilidad a las lesiones por el frío aumenta a medida que el proceso de maduración es más avanzado, y suele ir acompañado de pardeamientos internos, disminución del pH y del contenido de ácido ascórbico. Por todo esto es recomendable el almacenamiento de la piña en un rango de temperaturas entre 7,5 y 12ºC y entre un 70 y 90% de humedad.
• Otras causas del deterioro de la piña, posteriores la recolección, pueden ser plagas, hongos y bacterias. Dentro de los patógenos causantes de alteraciones en el fruto de la piña el más importante es el hongo Fusarium moniliforme var. Ubglutinans, causante de la «gommosis», que induce su podredumbre. Se evita trabajando con material vegetal sano. Este hongo afecta fundamentalmente a la variedad «red Spanish», siendo por el contrario resistente la variedad «Smooth Cayene».

Para tratar de minimizar estas alteraciones se proponen diversas técnicas a aplicar sobre la piña, como la utilización de funguicidas, atmósfera controlada o tratamientos con radiaciones ionizantes.

CONSIDERACIONES PARA EL CONSUMO ÓPTIMO DE LA PIÑA

Las piñas que se consumen en España proceden principalmente de Hawai y de África.

La piña es una fruta muy frágil y sensible a los cambios bruscos de temperatura. Por este motivo, no se debe disminuir la temperatura de almacén porque aparecerían lesiones causadas por el frío. No obstante, se puede conservar durante unos días en un lugar fresco y seco, pero nunca en el frigorífico si la temperatura a la que está es sensiblemente inferior a 8ºC antes de pelarla. Una vez pelada y cortada, la piña se debe conservar en un lugar fresco, aunque dependiendo de la zona en la que se disponga puede ser imprescindible mantenerla en el frigorífico a fin de evitar contaminaciones, especialmente por insectos. El consumo, en cualquier caso, debe ser rápido, puesto que se pierde rápidamente su valor comercial. Su empleo tampoco se ha de retardar cuando haya alcanzado el punto óptimo de madurez, ya que a partir de ese momento comienza a perder su jugosidad con gran rapidez.

La piña acostumbra a estar en un lugar destacado en los regímenes de pérdida de peso debido a su alto contenido en agua y fibra y bajo valor calórico (11% de hidratos de carbono simples). Contiene una enzima, la bromelina o bromelaína, similar a las enzimas digestivas, que ayuda a digerir las proteínas.

Las vitaminas más abundantes de la piña son la vitamina C y, en menor cantidad, la tiamina o B1 y la B6 o piridoxina. En cuanto a minerales, destacan en cantidad el potasio, magnesio, cobre y manganeso.

Las ventajas del consumo de piña son, en esencia, su capacidad para saciar el apetito, cosa que se logra tomándola antes de las comidas, bien fresca o en jugo. Asimismo, destaca por sus propiedades diuréticas. Dado su aporte de fibra, previene el estreñimiento y normaliza la flora intestinal. Por otra parte, el consumo regularizado de piña contribuye a restaurar la flexibilidad de las articulaciones y atenúa los dolores reumáticos. También se recomienda su ingestión a aquellos que sufren de hipertensión arterial. Otros valores medicinales de esta fruta son: el ser un excelente protector para el corazón, así como antiséptico.

El inconveniente de tomar piña lo encuentran las personas que sufren de úlcera gastroduodenal, pues aumenta la producción de jugos gástricos, que empeoran la sintomatología.

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