El poder de los conservantes biológicos

En los últimos años la demanda de productos frescos o poco transformados se ha incrementado de forma significativa. Varias son las razones que contribuyen a explicar este fenómeno. De un lado, destaca una mayor conciencia pública de los beneficios sobre la salud asociados al consumo de productos frescos; de otro, la mayor variedad y disponibilidad de productos para cualquier época del año. Un solo dato ayuda a visualizar este interés creciente: según diversas estimaciones, para el año 2003 las ventas de productos frescos en Estados Unidos, especialmente vegetales, superarán los 16.000 millones de dólares. Para España, y Europa en general, no existen estimaciones suficientemente fiables, aunque los volúmenes de consumo podrían considerarse equivalentes.

La flora láctica y el grupo de las Pseudomonas son los principales candidatos para la conservación biológica de carnes y verduras, respectivamente Hay otros factores que influyen igualmente en el aumento de la demanda. Por ejemplo, las verduras frescas gozan de una buena imagen de seguridad entre los consumidores y, además, suelen e asociarse a una dieta saludable y a productos naturales. Sin embargo, los consumidores desconocen la posible presencia de microorganismos patógenos o de sus toxinas, especialmente de aquellos vegetales mínimamente procesados como son las ensaladas, y que requieren para su conservación el mantenimiento en condiciones de refrigeración.

Debido a que las verduras pueden ser contaminadas por patógenos, a que su consumo es generalmente en crudo y a que no hay ningún tratamiento de cocinado que permita eliminar éstos riesgos del alimento, se está viendo necesario desarrollar o aplicar tecnologías que permitan mantener la seguridad de los vegetales mínimamente procesados. Por otra parte, el incremento de la demanda de los denominados "alimentos naturales" está impulsando la puesta a punto de sistemas de producción de alimentos libres de aditivos o, lo que es equivalente, protocolos o métodos de conservación naturales. En este sentido, la utilización de cultivos microbianos protectores se está revelando como una opción de futuro.

Microorganismos conservadores

Las propiedades antimicrobianas de algunos tipos de bacterias han centrado el interés de multitud de investigadores en los últimos años. Como resultado, han surgido diversas estrategias de biocontrol para su aplicación en alimentos como desarrollos y aplicaciones para productos cárnicos con muy buenos resultados.

El principio de acción es relativamente sencillo. En una primera fase el microorganismo de biocontrol compite por los nutrientes y el espacio con los patógenos, de forma que al crecer en el alimento se produce una eliminación de los microorganismos indeseables. Al mismo tiempo, algunos microorganismos tienen la capacidad para producir sustancias antimicrobianas, como es el caso de muchas bacterias lácticas, aspecto que limita la capacidad del patógeno para multiplicarse y alterar el alimento. Como consecuencia, los patógenos, además de ver inhibido su crecimiento, también ven mermada su presencia en términos cuantitativos. Aunque pudieran encontrarse colonias de patógenos, los modelos experimentales han evidenciado que estarían en un número tan bajo que no serían capaces de dar lugar a una infección alimentaria.

Hasta el día de hoy, la mejor solución para prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos en los vegetales ha sido la adición de unas gotas de lejía. Pese a que está considerado un método seguro, el hipoclorito puede reaccionar ocasionalmente con los compuestos nitrogenados de los alimentos, dando lugar a alguna sustancia tóxica, en especial cloraminas. Para evitarlo, se recomienda un buen lavado del producto final para eliminar los residuos del producto desinfectante.

En el caso de inocular o emplear microorganismos competidores, el efecto de inhibición se producen de una forma natural, por lo que no es necesario el lavado posterior. Asimismo, si las condiciones de conservación no son las adecuadas se produciría una multiplicación del microorganismo inoculado, con la consiguiente alteración del producto. La alteración actuaría como un mecanismo de alerta para evitar el consumo del producto. Si la alerta es eficaz, el riesgo de brotes de toxiinfección alimentaria se vería minimizado.

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