Marisco congelado ¿navidades seguras?

El marisco es un alimento apreciado por su elevada calidad, pero también implica un riesgo elevado. Esta afirmación podría ser considerada como exagerada o alarmista, pero no es el objetivo de este artículo. Por ejemplo, es bastante habitual que, tras la ingesta de una elevada cantidad de marisco durante una cena o comida navideña, al cabo de unas horas puede aparecer determinados síntomas (diarrea o dolor de cabeza). Ante esta situación se suele comentar: "es normal, el marisco es muy indigesto".

La expresión "indigesto" es una asociación entre consumo del alimento y una consecuencia negativa para la salud, aunque esto sí, siempre leve. Es evidente que el consumidor acepta este riesgo, ya que el producto cubre una serie de expectativas, como es la calidad, el sabor, la textura o la tradición. En este contexto el consumo de marisco y, especialmente de crustáceos, (langostinos por ejemplo) se dispara durante las fiestas navideñas.

Marisco ¿un producto sin riesgo?

Actualmente los mayores centros de producción de crustáceos para nuestro país se encuentran en el continente asiático (Tailandia) y en el americano (Ecuador). La producción se consigue por acuicultura, por lo que tras la captura se congelan y se envían en barco hasta España.

Curiosamente, en origen, el producto posee riesgos indudables de tipo microbiológico, como la presencia de Salmonella o Vibrio. En ambos casos existe un riesgo claro para la salud de los consumidores. Sin embargo, tras la congelación y el transporte las condiciones no son adecuadas para la multiplicación de los microorganismos e incluso se puede conseguir una inactivación de Salmonella tras 15 días de mantenimiento congelado, según datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA, en sus siglas inglesas).

De la misma forma, los microorganismos patógenos del género Vibrio son muy sensibles a las temperaturas de congelación, lo que contribuye a reducir riesgos.

Minimizar los riesgos

La congelación permite mejorar las condiciones de seguridad del producto. Sin embargo, las oscilaciones de temperatura durante el período de almacenamiento y venta van a influir especialmente en la calidad, más que en la seguridad. Como ya se ha indicado en otros artículos publicados en Consumaseguridad, la temperatura es uno de los pocos sistemas realmente eficaces para evitar la multiplicación de los microorganismos.

Siguiendo este mismo criterio, si el marisco se encuentra a una temperatura de -20ºC el producto será microbiológicamente estable durante mucho tiempo. Pero si se produce un aumento de temperatura hasta -2ºC por ejemplo, el alimento sigue estando a una temperatura de refrigeración estricta, donde pocos microorganismos pueden multiplicarse y el alimento puede seguir siendo seguro si en un tiempo breve se vuelve a una temperatura de -20ºC.

No obstante, esto que aparentemente no parece influir tanto en la seguridad, influirá de forma significativa en una pérdida importante de calidad de los crustáceos, ya que la actividad de alteración de los propios tejidos de animal se activan a temperaturas más elevadas, evidenciándose un ennegrecimiento que comienza por la cabeza y se propaga a todo el cuerpo. Esta alteración se denomina melanosis y nos indica que el producto es viejo o no se ha mantenido en las mejores condiciones posibles.

En consecuencia, la mejor garantía de la calidad y seguridad del marisco es un buen mantenimiento de la temperatura de conservación que debería estar siempre comprendida entre -18ºC y -20ºC.

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