Tras la pista de las infecciones alimentarias

Gran parte de los afectados por las dos infecciones acudieron a centros hospitalarios, el lugar donde comienzan las primeras analíticas. Si los datos confirman la intoxicación, los organismos competentes inician la recogida de datos para buscar cual es su origen.

Así se ha hecho en los dos brotes. Según los primeros resultados, el agente implicado en la infección de cerca de 200 niños del colegio Virgen de Europa de Boadilla del Monte, en Madrid, ha sido la Salmonela. Los análisis realizados por el Área 6 de Salud Pública de Majadahonda, revelan que los macarrones a la carbonara que los niños ingirieron en el menú del jueves 20 de septiembre contenían el citado microorganismo. De acuerdo con las mismas fuentes, tres niños permanecían ingresados a mediados de esta semana.

En el caso de San Sebastián, que ocurrió el domingo 23 de este mes en el restaurante Jolas Etxea del Club Deportivo Añorga, todavía no se ha identificado el origen de la infección, aunque se sospecha que podría hallarse en la mayonesa que se sirvió en el local, apuntan fuentes del Departamento de Sanidad Municipal de San Sebastián. Una de las hipótesis que se baraja es la "posible elaboración doméstica" de la mayonesa. En este suceso no ha habido ingresos hospitalarios y se calcula que más de un centenar de personas han resultado afectadas. Se estima que sólo la mitad, y debido a su estado de salud, acudieron a los servicios de urgencias del hospital Donostia de la capital guipuzcoana.

A la búsqueda del origen

Las analíticas realizadas a los pacientes que han acudido al centro hospitalario donostiarra demostraron la presencia de Salmonela. Una vez confirmados los resultados se ha enviado la información al departamento de Sanidad Municipal de San Sebastián. A partir de ese momento, las actuaciones se centran en buscar el origen de la infección, según ha explicado a consumaseguridad José Manuel Etxaniz, director del Departamento de Sanidad Municipal del Ayuntamiento de San Sebastián. Acto seguido comienza el trabajo de los epidemiólogos de la subdelegación de Salud Pública del Gobierno Vasco y de los inspectores veterinarios de Sanidad Municipal. La recogida de datos se centra en la toma de muestras de los restos de alimentos probablemente implicados, si es que todavía es viable, y se realizan encuestas epidemiológicas que consisten en conocer el menú que se sirvió. De esta forma, apunta Etxaniz, se realiza una primera aproximación al posible foco de la infección.

A la par que se trabaja en la toma de muestras, también se inspeccionan las instalaciones implicadas; por ejemplo, ver la capacidad de los frigoríficos, los posibles casos de contaminaciones cruzadas -en una misma superficie se han mezclado alimentos crudos con alimentos cocinados-, o los alimentos que no se encuentren en estado idóneo para su consumo.

En general, suele encontrarse una confluencia de varios factores, explica Emilio Merchante, Jefe del Departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria del Ayuntamiento de Madrid. No sólo los alimentos, sino también factores como malas prácticas en la manipulación de alimentos o la falta de garantías sanitarias básicas a la hora de almacenar los productos suelen darse en estos casos.

Una vez obtenidas las muestras necesarias, éstas se envían al laboratorio de referencia en cada localidad o región. Allí se realizan los cultivos para la obtención de resultados, que tardarán entre 48 y 72 horas. Una vez llegan los resultados se adoptarán la medidas necesarias que, según Etxaniz, pueden ir desde una multa hasta una simple amonestación. Dependerá también de la gravedad del caso, afirma Merchante. En algunos casos se puede proceder al cierre del establecimiento, mientras que en otros simplemente se cesa la actividad. Por ejemplo, se puede suspender la elaboración de comidas. "Pero siempre se realiza un seguimiento exhaustivo", insiste el experto.

Riesgo según el establecimiento

Y es que no todos los locales tienen las mismas características ni desarrollan las mismas actividades. Desde los servicios municipales, y como medida preventiva, se desarrollan programas de inspección. Éstos dependen del tipo de establecimiento. En los locales con gran capacidad de comensales que se dedican a grandes celebraciones o banquetes, explica Etxaniz, las inspecciones se realizan con una periodicidad trimestral y, en general, suelen contabilizar un menor número de incidencias ya que "cuentan con profesionales del mundo de la restauración". Por otro lado, están los establecimientos como bares o pequeños locales, en los que la inspección se lleva a cabo de forma semestral.

Son precisamente este tipo de establecimientos uno de los atractivos de la capital donostiarra, sobre todo por la decoración gastronómica que presentan sus barras, los populares pintxos. Para muchos visitantes se convierten en un "manjar de dioses" pero no dejan de sorprenderse ante la escasa protección que presentan frente a los factores ambientales.

Para garantizar las condiciones higiénicas de los pintxos, el Departamento de Sanidad del Ayuntamiento de San Sebastián pondrá en marcha en los bares una campaña de información a principios de octubre. La misión es el cumplimiento de la ordenanza municipal específica que para esta finalidad existe desde 1987. A día de hoy, y tras el paso de los años, llevarla a cabo se ha convertido en una misión casi imposible, tanto por parte de los hosteleros como de los consumidores, quienes piensan que prima la tradición sobre la seguridad de los alimentos.

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