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Expertos españoles desarrollan nuevos sensores para la detección de gluten en alimentos
Un grupo de expertos de la Unidad de Análisis de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología ha desarrollado varios métodos para la detección de gluten en alimentos. El último de ellos, el sensor ELISA-R5, permite detectar gluten en maíz en concentraciones de 3 partes por millón (ppm).
La Unidad de Análisis de Gluten, integrada en el Centro Nacional de Biotecnología (centro misto CSIC-Universidad Autónoma de Madrid), ha desarrollado un sensor ELISA-R5 basado en un anticuerpo monoclonal, que está siendo validado por 20 grupos europeos. Los trabajos de los expertos se basan ahora en conseguir una sensibilidad de hasta las 0,1 partes por millón.
El ELISA-R5 se complementa con un ELISA específico para detectar gluten de avena y con un "cocktail" de extracción desarrollado más recientemente, que permite solucionar el problema de los alimentos dietéticos procesados térmicamente. Este "cocktail" solubiliza los agregados insolubles de las fracciones tóxicas del gluten producidas por el calor, "abre la conformación de las proteínas del gluten y favorece su solubilidad en etanol-agua, permitiendo así que puedan ser extraídas y cuantificadas por un ELISA", asegura Enrique Méndez, director de la Unidad de Gluten del CSIC.
Los expertos están convencidos de que este nuevo método podrá ser útil para las empresas que actualmente no pueden garantizar la ausencia de gluten en los alimentos, labor especialmente complicada para los alimentos dietéticos "sin gluten" que han sido sometidos a tratamiento térmico. En estos alimentos no siempre es posible detectar la presencia real de gluten, asegura Méndez. Todo ello provoca que el problema del gluten siga siendo un gran problema para los enfermos celíacos, intolerantes al gluten y que siguen sin saber cual es la cantidad límite tolerable.
El límite máximo permitido actualmente por el Codex Alimentarius para productos con midón es de 20 microgramos (200 ppm) de gluten por 100 gramos de alimentos. Sin embargo, aún se desconoce el límite de gluten tolerado por los celíacos, a lo que se suma la poca fiabilidad de los métodos de detección actuales, informa el CSIC.
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