Nuevos retos para las empresas alimentarias

Luis González Vaqué, consejero de la Dirección General del Mercado Interior y Servicios de la Comisión Europea

La 2ª Reunión de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria (SESAL) ha tratado, como tema principal, la «Normativa Europea sobre Seguridad Alimentaria: nuevos retos para las empresas». Una primera conferencia inaugural introdujo a los asistentes en el marco de la normativa comunitaria sobre seguridad alimentaria, y dio paso a tres mesas redondas, la primera de ellas sobre «Nuevos modelos de control oficial», coordinada por el Javier García, Jefe de Programas de Salud Pública del Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco.

Otra mesa redonda analizó «El abordaje de los sectores primarios en los reglamentos de higiene», coordinada por Ricard Parés, Director de PORCAT; y por último «La formación de los profesionales de la seguridad alimentaria: un reto compartido», coordinada por José Juan Rodríguez Jerez, del Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB). En breve, la SESAL tiene previsto hacer públicas sus conclusiones definitivas sobre la materia.

Legislación alimentaria y mercado interior

La reunión arrancó con una conferencia inaugural a cargo de Luis González Vaqué, Consejero de la Dirección General del Mercado Interior y Servicios de la Comisión Europea, sobre «La legislación comunitaria en materia de seguridad alimentaria en el ámbito del mercado interior de la UE». En palabras de tan prestigioso y reconocido jurista, el objetivo fundamental de la política comunitaria en materia de seguridad alimentaria no es otro que garantizar un alto nivel de protección de la salud humana y animal; y la forma de conseguirlo pasa por un aumento de los controles a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo de alimentos.

Y es que la eficacia de toda la normativa sobre seguridad alimentaria -decía- va a depender en buena medida del control adecuado de los Estados miembros sobre su aplicación por parte de los operadores alimentarios. Vaqué introdujo a los asistentes en las definiciones, principios y obligaciones que establecen la norma básica en este ámbito, el Reglamento CE 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. La citada norma establece tres principios generales que, desde su entrada en vigor, prevalecen sobre lo dispuesto en los restantes textos legales vigentes en este ámbito:

• La legislación alimentaria perseguirá el objetivo general de lograr un nivel elevado de la protección de la vida y la salud de las personas, así como el de proteger los intereses económicos de los consumidores.
• La legislación alimentaria tendrá como finalidad lograr la libre circulación en la Unión Europea de alimentos.
• Cuando existan normas internacionales, o su formulación sea inminente, se tendrán en cuenta a la hora de elaborar o adaptar la legislación alimentaria.

En este sentido, manifestó que la libre circulación de alimentos seguros y saludables es un aspecto esencial del mercado interior, y contribuye significativamente a la salud y el bienestar de los ciudadanos, así como a sus intereses sociales y económicos. Incluso hubo momentos para la reflexión sobre la naturaleza real de las crisis alimentarias, en la que inicialmente se formulaba la siguiente pregunta ¿crisis de confianza o de seguridad?, en una situación histórica en la que, según el ponente, la alimentación no ha sido más segura en Europa. Lo cierto, decía, es que «el riesgo más improbable siempre es el más inaceptable».

Sin embargo, consideraba que no se ha de bajar la alerta, que crisis de seguridad las habrá siempre con el avance tecnológico, y que se ha de vigilar el fraude económico. Y es que, según manifestó, las funciones de vigilancia no sólo han de quedarse en los aspectos sanitarios, sino también los aspectos económicos que rodean al ámbito alimentario, pues consideraba que las grandes y pequeñas crisis alimentarias han tenido un origen económico. Por último, uno de los aspectos que destacó fue el de la pretensión de permanencia de la legislación alimentaria frente a las evoluciones técnicas, mediante la implantación de conceptos y principios generales sobre alimentación que resultaban aplicables directamente a todos los operadores económicos, quienes debían hacer una adaptación particularizada de la norma, no exenta de inconvenientes.

El Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña

La libre circulación de alimentos seguros y saludables es un tema esencial del mercado interior, y contribuye significativamente a la salud y el bienestar de los ciudadanos En el marco de la primera mesa redonda, además de tratarse el ámbito de la certificación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria y de los sistemas de calidad integrados como contribución al control oficial, se introdujo a los asistentes en el Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña como modelo de control oficial. La elaboración y aplicación del Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña, aún en fase de elaboración, acoge un mandato legal, concretamente el de la Ley catalana 20/2002, de Seguridad Alimentaria. Una vez elaborado tendrá una vigencia cuatrienal y constituirá el instrumento indicativo y marco de referencia de todas las acciones públicas de la administración autonómica y local en Cataluña en el ámbito de la seguridad alimentaria.

El Plan de Seguridad Alimentaria de Cataluña, como comentó Gloria Cugat, de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, tiene un marcado carácter estratégico y abarca a toda la cadena alimentaria. Y es que, como apuntó Cugat, la planificación estratégica es un instrumento útil para llevar a cabo de forma global y sistemática la detección de problemas, la determinación de necesidades, la definición de los objetivos a alcanzar, las intervenciones a implementar, así como los sistemas de seguimiento y evaluación.

Las pretensiones del Plan son muy amplias, y aunque desde la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria son conscientes de que el control oficial de la inocuidad de los alimentos, junto con el resto de medidas de gestión del riesgo, suponen un elemento central del Plan, su orientación y diseño pretende tener un carácter más global y transversal, incorporando todas las etapas del proceso de análisis del riesgo, incluidas la evaluación y la comunicación, y todas las cuestiones que la sociedad pueda relacionar con la seguridad alimentaria de forma directa o indirecta, como por ejemplo, la sanidad animal y la calidad alimentaria.

La responsabilidad en el sector primario

En la segunda mesa redonda, además de la trazabilidad como garantía de seguridad o el control de la alimentación en las explotaciones ganaderas, se trató de las responsabilidades del productor en la seguridad alimentaria. Alejandro Terriza, responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria de la Confederación de Cooperativas Agrarias de España, afirmó que el nuevo curso que ha tomado la política, tanto a nivel europeo como mundial, que tiende a delegar la responsabilidad de velar por las adecuadas formas de producción/transformación a los propios operadores, ha llevado en una primera instancia a la industria agroalimentaria y más recientemente -y con crecimiento exponencial- a la producción primaria, a implicarse en la consecución de la seguridad alimentaria y en los mecanismos habilitados para demostrarla al resto de la sociedad.

Y es que, como apuntaba, los productores del sector primario son ahora el primer eslabón de la cadena alimentaria, y por ello, deben asumir su propia responsabilidad. En este sentido, comentaba que la trazabilidad en toda la cadena obliga a una interlocución fluida entre los distintos eslabones y entre cada uno de estos con las Administraciones Competentes. A nivel competencial sobre el sector primario, comentó que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA) es quien tiene la potestad de regular el marco normativo en materia de Seguridad Alimentaria; pero es el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación quien establece las consideraciones particulares para la producción primaria.

Y desde las comunidades autónomas se van a controlar este tipo de normativas a través de las Consejerías de Sanidad, aunque desde la propia Administración se reconoce que para la producción primaria deben coordinarse con las de Agricultura. Terriza comentó que, independientemente de la supervisión por parte de la Administración, la propia dinámica del sector primario obliga a demostrar, en cada vez más casos, la idoneidad de sus modelos de producción/transformación mediante certificación de garantía externa. Por otro lado, consideraba que se garantizará una mayor eficacia de la gestión de incidencias, crisis o alertas sobre seguridad alimentaria con la optimización por parte del sector de sus propios sistemas de trazabilidad y con el enmarque de éstos en un sistema integral por parte de la Administración.

FORMACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

La nueva normativa insta a los profesionales de la seguridad alimentaria a actualizar su formación

Durante la 2ª Reunión de la Sociedad Española de Seguridad Alimentaria se expusieron las cuestiones fundamentales sobre las nuevas exigencias legales en el ámbito de la formación. La definición de lo que puede considerarse como formación de los profesionales en seguridad alimentaria la ofreció el Daniel Giménez, Presidente de la Asociación de Veterinarios Higienistas de Cataluña, que consideraba que era la preparación, tanto inicial como continua, es necesaria para llevar a término actividades laborales productivas en el sector alimentario con el objetivo de proteger a los consumidores.

En este sentido, manifestaba que es fundamental enmarcar esta formación en el enfoque global integrado «de la granja a la mesa» para garantizar un alto nivel lo más elevado posible de higiene, además de un control eficaz de la cadena alimentaria en todas las fases de producción, la transformación y la producción. Y es que, como apuntaba, cada uno de los operadores a lo largo de esta cadena debe garantizar que no se comprometa la seguridad alimentaria. No se le escapó el hecho fundamental, y ahora solicitado por la nueva normativa, de que es necesario que los profesionales de la seguridad alimentaria (administración y sector privado) actualicen sus conocimientos y habilidades de forma permanente.

Una formación continua que precisa de un diagnóstico previo de las necesidades, una definición de objetivos de aprendizaje, unos contenidos adaptados a las competencias, una metodología formativa más fácil, unos recursos económicos y humanos suficientes, un desarrollo con plazos conocidos y una evaluación permanente y final. Para concluir la mesa redonda, José Ignacio Arranz, Director Ejecutivo de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, abordó las cuestiones fundamentales sobre las necesidades formativas desde el ámbito normativo, dando un repaso legal a las propias funciones de la AESA, entre cuyos cometidos están los de identificar las necesidades de formación continuada de los profesionales del control de alimentos y diseñar programas marco para satisfacer aquéllas; y al nuevo marco comunitario de próxima entrada en vigor.

Entre otros aspectos, hizo referencia detallada a los requisitos legales de la formación que viene, y apuntó, entre otros, el hecho de que con la entrada en vigor del «paquete de higiene» el veterinario oficial deberá mantener al día sus conocimientos y estar al tanto de las novedades, participando periódicamente en actividades de formación permanente y consultando bibliografía especializada. Cuando sea posible, el veterinario oficial emprenderá cada año actividades de formación permanente. Las cuestiones básicas que se aportaron para la reflexión estuvieron enmarcadas sobre qué modelo de formación adoptar y sobre cómo orientar la formación: ¿formación horizontal o vertical? Todo un reto, también para la propia administración alimentaria.

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