Menús escolares

O obxectivo era evitar ou reduci-las prácticas de manipulación de alimentos consideradas perigosas e susceptibles de produciren brotes de infeccións e intoxicacións alimentarias na elaboración de pratos preparados. O antecedente de intoxicación alimentaria máis inmediato, e que causou unha auténtica alarma social, foi o brote de "E. Coli" (Escherichia coli O 157 H 7) aparecido en outubro do pasado ano nos menús de diferentes escolas da provincia de Barcelona.

E é que son moitos os escolares que forman parte desas colectividades que demandan un servicio de xantares preparados: os denominados "menús escolares". Estes poden elaborarse fóra do colexio, por empresas de "catering", ou ben no propio colexio, ben sexa por unha empresa subcontratada, que proporciona persoal e comida, ou por cociñeiras propias. A preocupación de todos, sen embargo, non reside na orixe da comida nin na súa forma de elaboración, senón en garantir que a alimentación escolar, amais de nutritiva e equilibrada, sexa sa e segura.

Cara a unha maior seguridade

A normativa anterior non contemplaba determinados aspectos da seguridade alimentaria, nin tiña en conta os hábitos alimentarios que se ían impoñendo coa aparición de novos productos e formas de elaboración. A dispersión normativa existente e a regulación específica de cada un dos aspectos relacionados coa elaboración, distribución e comercio de xantares preparados determinaba, en ocasións, o seu incumprimento ou a súa inobservancia por parte de determinados sectores. Sen embargo, como recoñece o lexislador español, esta normativa xogou un papel moi importante, tanto na mellora das condicións hixiénico-sanitarias dos establecementos do sector da restauración (especialmente os de nova creación), coma no desenvolvemento dunhas prácticas correctas de manipulación dos alimentos e dunha formación axeitada en hixiene alimentaria dos responsables e manipuladores.

A nova norma supón unha revisión global de tódolos aspectos relacionados cos xantares preparados, así como unha adaptación da normativa española ás directrices europeas e ás normas do Codex Alimentarius. O obxectivo é definir e establece-las normas de hixiene de elaboración, envasado, almacenamento, transporte, distribución, manipulación, venda, subministración e servicio de xantares preparados. As condicións son aplicables a tódalas empresas de carácter público ou privado, social ou comercial, permanentes ou temporais que leven a cabo calquera das seguintes actividades: elaboración, envasado, almacenamento, transporte, distribución, manipulación, venda, que pode ser directa ó consumidor, con ou sen reparto a domicilio, en máquinas expendedoras ou a terceiros, subministración, servicio e importación de xantares preparados.

Neste sentido, a presente disposición fai expresa a obriga, para as empresas do sector, de desenvolver e aplicar sistemas de autocontrol para o sector de xantares preparados e, ademais, incorpora a posibilidade de desenvolve-las guías de prácticas correctas de hixiene (GPCH). Ademais, posibilítase que as empresas do sector de xantares preparados empreguen novos sistemas de conservación dos productos alimenticios, sempre e cando exista evidencia científica ou técnica das garantías de seguridade e salubridade, e así se lles demostre ás autoridades competentes. Esta nova concepción inspírase nos traballos máis recentes do Codex Alimentarius. Os responsables dos establecementos do sector deben garantir, ademais, que os manipuladores de alimentos dispoñan dunha formación axeitada en materia de hixiene alimentaria.

Control nos establecementos

Amais dos requisitos esixidos na normativa sobre hixiene dos productos alimenticios, os establecementos onde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, subministran ou sirvan comidas preparadas para escolas deberán cumprimentar con toda unha serie de obrigas. Deberán, polo tanto, dispor da documentación precisa para poder aboar ante o provedor inmediato as materias primas empregadas e os productos que almacenan, subministran, venden ou serven. Outro dos requisitos obriga a que os establecementos dispoñan de aparellos e útiles de traballo destinados a entrar en contacto coas materias primas, productos intermedios e productos finais. Estes aparellos deberán estar fabricados con materiais resistentes á corrosión e deberanse poder limpar e desinfectar doadamente. No tocante ós equipos e instalacións, a normativa fixa condicións de seguridade e eficacia que permitan conserva-los alimentos a unha temperatura regulada e coa capacidade suficiente para as materias primas, productos intermedios e productos finais. As instalacións estarán provistas, ademais, de sistemas de control e, cando sexa preciso, de rexistro da temperatura, colocados en lugares facilmente visibles.

As zonas de elaboración, manipulación e envasado disporán, cando sexa preciso, de lavamáns de accionamento non manual e, no referente á hixiene, os establecementos deberán dispor dun sistema de limpeza e desinfección -contratado ou propio- axeitado para a limpeza de instalacións, equipos e recipientes que estean en contacto cos alimentos. Deberán dispor, ademais, dun programa de desinsectación e desratización para a loita contra as pragas, e adoptaranse métodos mecánicos con garantía de limpeza e desinfección para hixieniza-los contedores para a distribución de xantares preparados, así como as vaixelas e cubertos que non sexan dun só uso. Os productos de limpeza, desinfección, desinsectación, desratización ou calquera substancia perigosa, almacenaranse en lugar separado, e estarán debidamente identificados nos seus recipientes orixinais. Por razóns de uso poderanse traspasar a recipientes máis pequenos, sempre que non dean lugar a confusión nin contiveran ou poidan conter alimentos ou bebidas.

As empresas que elaboran, envasan, almacenan, distribúen, importan, subministran e, no seu caso, serven xantares preparados para colectividades nun local propio ou alleo, así como outros establecementos e puntos de venda, quedan suxeitas ó requisito de inscrición no Rexistro Xeral Sanitario de Alimentos.

Disposicións para a elaboración

Os xantares preparados deben cumprir toda unha serie de requisitos con respecto ós procesos de recepción, selección, preparación e limpeza das materias primas. A elaboración realizarase nun local ou espacio reservado para tal fin, cando sexa posible, ou no mesmo espacio. Un dos aspectos principais é evita-la posibilidade de contaminación cruzada con outros alimentos, ou separando o momento da elaboración ou a a partir das operacións de limpeza e desinfección das superficies e útiles de traballo en contacto cos alimentos. O fraccionamento de materias primas, productos intermedios e finais deberase realizar en función das necesidades de traballo ou demanda, de maneira que se empreguen as cantidades máis reducidas posibles destinadas á súa inmediata elaboración, consumo ou venda e en condicións de hixiene que eviten a contaminación ou alteración dos mesmos productos.

Os requisitos de elaboración esixen a utilización exclusiva de productos alimenticios, aditivos e auxiliares tecnolóxicos aptos para o consumo humano, así como unha manipulación correcta das materias primas, productos intermedios e productos finais. Neste sentido, non se permite o contacto directo dos productos alimenticios co chan nin a presencia de animais. No tocante á desconxelación, realizarase en refrixeración ou mediante outro método que dispoña de evidencia científica e técnica das garantías de seguridade e salubridade para cada tipo de producto, sempre e cando fora verificado pola autoridade competente. A norma que fixa as condicións de seguridade no proceso de desconxelación é moi estricta debido ós perigos potenciais que poden representar para a saúde. De feito, disponse que os productos alimenticios, unha vez desconxelados, se elaborarán inmediatamente ou se conservarán refrixerados durante un período de tempo e a unha temperatura que eviten o posible desenvolvemento de microorganismos patóxenos ou a formación de toxinas susceptibles de produciren perigos para a saúde.

A conservación e outros requisitos

Os responsables dos establecementos de comidas preparadas deberán aplicar determinadas condicións de temperatura no proceso de almacenamento, conservación, transporte e subministración dos xantares preparados. A normativa establece que a temperatura dos xantares preparados deberá ser de -18ºC, mentres que os xantares refrixerados requirirán unha temperatura de 8ºC cun período inferior ás 24 horas, e de 65ºC cun período superior ás 24 horas. Pero os responsables dos establecementos poderán fixar temperaturas distintas se se basean na evidencia científica ou técnica e foran verificadas pola autoridade competente.

Os xantares preparados destinados a seren conservados ou servidos a temperatura regulada someteranse, na maior brevidade posible e unha vez rematada a fase de elaboración, ós tratamentos axeitados para acada-las temperaturas establecidas anteriormente. Os alimentos con tratamento térmico elaborados no mesmo establecemento onde van ser consumidos e que vaian ser conservados en frío, refrixeraranse, desde o final do tratamento térmico e no prazo de tempo máis breve posible, de tal maneira que se acade, na súa parte central, unha temperatura inferior ou igual a 8ºC. Esta temperatura poderá superarse, por razóns tecnolóxicas, sempre que exista evidencia científica ou técnica que garanta a seguridade e salubridade dos xantares preparados e, en calquera caso, foran verificados pola autoridade competente. Os xantares preparados cociñados, incluídos os que se desconxelaran previamente, manteranse en refrixeración ata a súa utilización e requentaranse, no menor tempo posible, de tal maneira que se alcance no centro do producto unha temperatura igual ou superior ós 65ºC. Por razóns prácticas, o lexislador permite períodos limitados non sometidos ó control da temperatura durante a manipulación, elaboración, transporte e entrega ó consumidor final dos xantares preparados, sempre que sexan compatibles coa seguridade e salubridade dos alimentos e foran verificados pola autoridade competente. Os xantares preparados elaboraranse coa menor antelación posible ó momento do seu consumo, agás os que se vaian conxelar ou refrixerar. Os xantares preparados desconxelados e as materias primas destinadas á súa elaboración, non se poderán reconxelar.

Os envases e recipientes empregados para xantares preparados almacenaranse para protexelos da contaminación. Os xantares preparados que non se consuman no mesmo establecemento onde se elaboren envasaranse adecuadamente, con peche hermético ou non, dependendo do procedemento de conservación utilizado e do proceso de distribución.

As normas microbiolóxicas dos xantares preparados veñen determinados no Anexo da norma comentada, e serán de aplicación mentres non se establezan normas microbiolóxicas aplicables a tódolos Estados membros da Unión Europea. Os métodos de análise para as normas microbiolóxicas serán os aprobados polos organismos nacionais e internacionais de recoñecido prestixio. Para efectos de control microbiolóxico, a norma distingue diferentes grupos de xantares preparados: Grupo A: xantares preparados sen tratamento térmico e xantares preparados con tratamento térmico, que leven ingredientes non sometidos a tratamento térmico; Grupo B: xantares preparados con tratamento térmico; Grupo C: xantares preparados sometidos a esterilización; Grupo D: xantares preparados envasados, a base de vexetais crus. No caso de se superaren os límites legais establecidos para os xermes patóxenos, procederase á súa retirada do mercado e á súa exclusión do consumo humano. Cómpre garantir que os xantares preparados non conteñan ningún microorganismo patóxeno nin as súas toxinas nunha cantidade que afecte á saúde dos consumidores.

Licencia Creative Commons de las imágenes

Autores de las imágenes Creative Commons de esta página

Información de Copyright y aviso legal

En CONSUMER EROSKI nos tomamos muy en serio la privacidad de tus datos, aviso legal. © Fundación EROSKI