¿Seguro que es fresco?

El concepto de "fresco" viene principalmente determinado por la no manipulación industrial del producto y por la conservación de sus características organolépticas, si bien se permiten determinadas técnicas de conservación como el frío (no congelación), o la adicción de hielo, mezclado o no con sal, en el caso del pescado. Pero la cualidad de "fresco" no es única ni se aplica de la misma forma a todos los productos. Así, el Código Alimentario determina que es carne fresca aquélla que sólo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y oreo, previas a su distribución, y que su temperatura de conservación no sea inferior a cero grados centígrados, a fin de diferenciarse de la carne refrigerada y de la carne congelada. Sin embargo, la diferenciación entre carne fresca y refrigerada carece cada vez más de sentido, al aceptarse como "frescas" las carnes que han sido tratadas mediante frío para permitir su conservación, como sucede con la carne de aves de corral.

El Código Alimentario también determina lo que debe entenderse por huevos frescos, precisando que lo son aquéllos que, presentando un olor y sabor característicos, no han sufrido más manipulaciones que una limpieza en seco. El hecho de que deban mantenerse durante un tiempo superior a quince días e inferior a treinta, desde su puesta, aislados del medio ambiente, en cámaras frigoríficas o en locales con temperaturas que no excedan de 4º C, los define como huevos refrigerados.

Por lo que respecta al pescado, el concepto de fresco se aplica a las capturas que no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, si bien se permite la adición de hielo troceado puro o mezclado con sal, o su conservación a bordo de los barcos pesqueros con agua de mar o salmuera refrigerada. En 1999 entró en vigor una nueva normativa sobre normalización y tipificación de los productos de la pesca, diferenciando entre frescos, refrigerados y cocidos. De la misma forma, establece diferentes categorías de frescura, que según los productos, pueden ser Extra, A, B o No admisible. El pescado blanco (bacalao, merluza, japuta, gallo, etc.) suele considerarse EXTRA siempre que la piel presente las características adecuadas, con excepciones para algunas especies si se da el caso de pigmento vivo y tornasolado. La categoría A se reserva para el pescado con pigmentación viva, pero sin brillo, mientras que la categoría B corresponde a capturas con pigmentación en fase de decoloración y apagada. El término No admisible se aplica cuando la pigmentación es apagada. Otros criterios de evaluación y clasificación que se aplican se basan en el estado de ojos, mucosidad, o branquias.

Para el marisco su consideración de fresco dependerá de que los moluscos o crustáceos no hayan sufrido ninguna operación dirigida a su conservación. No obstante, se permite la refrigeración con la adición de hielo troceado solo o mezclado con sal, desde el momento de su captura hasta el de su venta al consumidor, siempre que conserve sus características organolépticas y se garantice su salubridad.

De la leche a la fruta

Otro producto, que tradicionalmente se le ha adjetivado como "fresco" ha sido a la leche. Sin embargo, y a tenor de lo que dispone el Código Alimentario, debe diferenciarse entre leche higienizada, certificada, especial y conservada. El término "fresco" ha sido sustituido por natural, entendiéndose como tal la leche que debe filtrarse y refrigerarse a menos de 15º C. La leche higienizada, a diferencia de la anterior, debe refrigerarse a unos 4º C, y conservarse, hasta su entrega al consumidor, a temperatura no superior a 8º C. La puesta a disposición al consumidor deberá hacerse dentro de las 36 horas siguientes a la higienización, con indicación de la fecha límite de venta. La denominada leche conservada es la manipulada industrialmente para asegurar la duración de su aprovechamiento alimentario por más de 30 días. Según el tipo de procesado y de conservación al que se someta, se diferenciará entre leche esterilizada, evaporada, condensada o en polvo. Por lo que respecta al queso la normativa diferencia entre frescos, blancos pasterizados, afinados, madurados y fermentados. El queso fresco se define como aquél que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de elaboración.

El término "fresco" también se ha utilizado para designar a hortalizas y frutas. Las hortalizas se diferencian en frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. Las hortalizas, a fin de que puedan ser destinadas a su "consumo en fresco", deben reunir varias condiciones: deben estar recién colectadas o en perfectas condiciones de conservación; desprovistas de humedad exterior anormal y sin olor ni sabor extraños; exentas de golpes que afecten a la presentación o apariencia del producto; y en su caso, estar exentas de gusanos, moluscos y de partes o excrementos de cualquiera de éstos. En el caso de las frutas, debemos diferenciar, por su estado, en frescas, desecadas, deshidratadas y congeladas. Se entiende por fruta fresca la que se destina al consumo inmediato sin sufrir tratamiento alguno que afecte a su estado natural.

Los zumos frescos de fruta son los obtenidos a partir de frutos sanos, frescos, maduros y lavados, obtenidos por proceso industrial autorizado. Sólo si procede de fruta fresca podrá ser catalogado de esta forma.

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