Anisakis, un parásito común en el pescado

Los parásitos de anisakis pueden pasar inadvertidos en algunos casos

Los parásitos de la familia anisakis son nematodos, es decir, gusanos redondos con cuerpo sin segmentar. Tienen un tamaño reducido, normalmente de unos 3 centímetros de longitud y menos de 1 milímetro de diámetro y un color blanquecino, casi transparente. Estas características los hacen pasar inadvertidos muchas veces, por lo que pueden ser ingeridos fácilmente.

Anisakis se encuentra exclusivamente en el pescado, y entra en el ser humano en su ciclo de forma accidental. Normalmente, los adultos se encuentran en el intestino de mamíferos marinos, que actúan como hospedadores definitivos. En esta localización los parásitos se reproducen liberando con las heces larvas del parásito. Estas larvas no tienen capacidad patogénica, ya que necesitan evolucionar hasta lo que se denomina larva tercera o L3. Estos cambios evolutivos tienen lugar en el medio acuático en invertebrados marinos.

Al ser ingeridos éstos por los peces, también se ingieren los parásitos, que llegan al intestino de su nuevo hospedador evolucionando a L3. Esta forma es muy agresiva ya que posee dientes en sus extremos con los que corta los tejidos permitiendo su alimentación y su migración en el caso de que muera el animal. Es entonces, al ingerirse pescado contaminado con L3, cuando afecta a las personas.

Curiosamente, para que produzca la infestación tienen que existir mamíferos marinos, que son los que van a mantener el parásito en el medio acuático. Debido a ello, el pescado que procede del Mediterráneo suele ser un pescado muy poco parasitado, mientras que en los peces de mares fríos suele ocurrir todo lo contrario. Su frecuencia de presentación es relativamente elevada en diversas especies de peces marinos de interés comercial (caballa, merluza o bacalao, entre otros). Las larvas se localizan en el hígado, cavidad abdominal, músculo y todas las vísceras, donde pueden aparecer hasta varios centenares de larvas por pez.

Datos epidemiológicos

Las estadísticas oficiales no recogen más de 3 o 4 casos por año, aunque en el ámbito hospitalario esta cifra puede ser superior La incidencia de anisakis es, curiosamente, un problema que podríamos considerar como menor si observamos las estadísticas oficiales, ya que no suelen recogerse más de 3-4 casos por año. Sin embargo, en el ámbito hospitalario, se trata de un problema mucho mayor, ya que en el área mediterránea se pueden detectar del orden de 5-10 casos por año y por hospital, lo que nos indica que las cifras oficiales están minusvalorando netamente el problema. Estos datos nos llevarían a que los registros nacionales no nos darían la idea real de la situación, ya que no se considera como un problema de salud pública que afecte ampliamente a la población.

Además, los datos en el ámbito hospitalario no son fáciles de obtener, ya que se pueden dar casos de obstrucciones intestinales, que recogerán los servicios de cirugía, y casos con dolor abdominal y problemas digestivos, que recogerán los servicios digestivo y las unidades de endoscopia digestiva. Incluso un aspecto que no debería ser minusvalorado se refiere a los datos de los servicios de anatomía patológica, pues reciben muestras que podrían poner de manifiesto la presencia del parásito en tejidos recibidos, y los datos de los servicios de alergología, puesto que se pueden dar casos de alergias al parásito.

Al mismo tiempo, se produce la sensación de que, al ser parásitos macroscópicos, es decir, visibles a simple vista, el peligro es menor, puesto que el consumidor tiene la capacidad de rechazarlos. Esto no es así en el caso de los anisákidos, puesto que tener unas dimensiones reducidas (de entre 3 y 5 cm de largo y entre 1-2 mm de diámetro) y ser de color blanco, casi transparente, se confunde perfectamente con el resto de los tejidos, especialmente si son de color blanco.

¿Qué hace el parásito?

El parásito anisakis normalmente afecta a personas sin distinción de raza, sexo o edad, independientemente también de que fuman o beban. Normalmente no se suele sospechar de ninguna enfermedad habitual, ya que la persona no la indica o los síntomas no son comunes.

En la mayoría de los casos, los pacientes llegan a los hospitales por los servicios de urgencias con dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, ya que son uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar a cuerpos o agentes extraños.

Con estos datos, la primera conclusión es que se puede tratar de una toxiinfección alimentaria, a pesar de que no se presentan ni escalofríos, ni fiebre, ni diarrea. Ante esta situación, se podría suponer que se trata de una intoxicación, puesto que normalmente cursan sin presencia de fiebre. No obstante, se suelen presentar manchas rojizas en la piel, lo que podría hacer sospechar de un cierto cuadro alérgico.

Junto con estos síntomas, la persona indica que ha comido lo mismo que toda su familia y probablemente no ha tomado fármacos, o son los que consume sin manifestar nunca alergias a los mismos. La familia no suele presentar síntoma alguno o, a lo sumo, puede haber otra persona afectada.

Si se realiza una exploración, todas las características pueden parecer normales, como son la tensión arterial, la frecuencia cardiaca, el estado de conciencia y de orientación. Asimismo, pruebas como los análisis de sangre pueden ser completamente normales. Sin embargo, hay una pregunta que no debería pasarse por alto. ¿Se ha consumido algún pescado crudo o boquerones en vinagre?

Si la respuesta es afirmativa, existe la sospecha de que se trate de una parasitosis por gusanos nematodos de la familia Anisakidae. Cuando el parásito llega a la mucosa del estómago se va a adherir a ella y se introducirá en su interior, por lo que para poder retirarla será necesaria una endoscopia o cirugía digestiva si se encuentra en ramos más alejados del tubo digestivo. Al retirar los parásitos, la sintomatología se suaviza hasta desaparecer.

Peligro de anisakis

Las larvas son ingeridas vivas por el ser humano cuando se consume pescado crudo o insuficientemente cocido, lo que provoca úlceras y gastroenteritis. Incluso pueden bloquear el paso por el tubo digestivo, lo que obliga a una intervención quirúrgica para eliminar los parásitos.

Por otra parte, se ha señalado la posibilidad de alergias asociadas al consumo de este parásito. Las evidencias actuales indican que el desencadenamiento de la alergia se debe a la presencia de larvas vivas. Cualquier tratamiento preventivo conseguirá, indudablemente, la eliminación también de la alergia.

La infestación aguda no es un problema mortal, aunque el tratamiento puede ser agresivo ya que, dependiendo de la intensidad y gravedad de los síntomas, se requiere una intervención quirúrgica. La evolución posterior descarta cualquier tipo de secuelas.

Parásitos vivos para la existencia de alergia

Existe controversia en relación con la necesidad de que exista una larva viva del parásito durante la reacción alérgica. Actualmente, la mayor parte de los investigadores consideran que sí es precisa, aunque existen excepciones. Esto ha dado pie a hablar de una entidad que se denominaría anisakiasis gastroalérgica, que integra la parasitación y la alergia en un mismo proceso.

Esto no debe confundir a los pacientes, que cuando son diagnosticados de sensibilización a anisakis piensan que siguen parasitados. Aunque cuando se produce la reacción es muy probable que sea necesaria la parasitación, la larva normalmente se elimina espontáneamente en las heces y lo que se mantiene es sólo la sensibilización alérgica a la misma.

Se han descrito casos excepcionales con otras formas clínicas de alergia a anisakis:

• Asma y conjuntivitis por exposición o inhalación de proteínas del parásito en pescadores, trabajadores de harinas de pescados o personal que trabaje en contacto directo con pescado parasitado.
• Cuadros de dermatitis por contacto en personas sensibles, aunque los mecanismos y el valor de estos hallazgos aún son inciertos.

El diagnóstico de la reacción alérgica por anisakis es eminentemente clínico. En los casos en los que no se ha establecido la relación con la ingestión de pescado o no se asocian claramente síntomas sugerentes de parasitación, ciertas alteraciones analíticas durante la reacción pueden ayudar al diagnóstico de sospecha. Destaca un aumento del número total de glóbulos blancos, con un incremento del porcentaje de los llamados neutrófilos y eosinófilos.

¿SE PUEDE PREVENIR?

Los boquerones en vinagre son los que tienen mayor peligro de presencia de anisakis

La prevención es uno de los principales puntos en los que se puede intervenir. Curiosamente, y aunque se trate de un organismo aparentemente muy agresivo, es pluricelular. ¿Qué significa esto? Que podemos destruirlo simplemente por congelación. El parásito puede ser eliminado tras un cocinado mínimo a 55ºC durante 1 minuto o tras su congelación a temperaturas inferiores a -20ºC durante 24-48 horas.

Además, el producto que parece tener un mayor peligro son los boquerones en vinagre, un producto tradicional, muy apreciado y de elevada calidad y sabor. El problema radica en que se trata de un pescado que se consume fresco. El vinagre es el que asegura que el músculo pase a ser de un color blanco nacarado. En esta situación, el parásito va a pasar inadvertido, y queda en el interior de la carne o en la superficie de la misma. En algunos casos pueden pasar al vinagre o a la salsa que baña todo el producto, por lo que pueden aparecer en personas que consumen gran cantidad de este pescado o que incluso mojan pan en el vinagre.

Sin embargo, en el pescado en salazón, como las anchoas en salmuera o en aceite, no se manifiesta el problema, ya que el proceso de elaboración en sal y la maduración posterior matan el parásito e incluso lo eliminan. Respecto a los ahumados, son productos que se elaboran con pescado crudo, por lo que el peligro es claro. No obstante, en el caso de los salmones, se realiza un proceso de eliminación de espinas y de lavas de parásitos, con lo que se asegura la eliminación del peligro. Además de ello, se garantizará mucho más la inocuidad con un congelado del pescado utilizado.

Finalmente, se ha hablado mucho de la cocina oriental, especialmente la japonesa y la vietnamita, en las que abundan las preparaciones a base de pescado crudo. Es interesante destacar que la mayoría de estos restaurantes emplean pescado de extraordinaria frescura que en la mayoría de los casos ha sido congelado para impedir alteraciones o contaminaciones por patógenos, lo que también elimina el problema.

¿Significa entonces que hay que olvidarse de los boquerones en vinagre o de otros productos de riesgo? En absoluto. Sólo nos indica que hay que tomar precauciones fundamentales. En el ámbito doméstico hay que congelar durante dos días los boquerones que se adquieran para hacerlos en escabeche. Este sistema es una garantía fundamental de seguridad. En el ámbito industrial, habría que considerar la congelación como un sistema preventivo de primer orden, al mismo nivel en nuestro caso que la pasteurización, siempre que no se pueda garantizar por analíticas propias la ausencia del parásito. En estos casos, hacerlo constar en la etiqueta supondría una ayuda y tranquilidad para los consumidores.

Hay que resaltar que si no se toman las medidas oportunas, el peligro para los consumidores puede ser muy importante, por lo que incluso se debería hacer constar en la etiqueta con indicaciones del tipo «boquerones en vinagre elaborados con pescado congelado», lo que supondría para los consumidores un sistema para poder valorar y asumir un riesgo que actualmente no pueden controlar.

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