Investigadores de la UAB proponen una nueva tecnología de análisis rápido de superficies

Las superficies donde se manipulan los productos alimenticios acostumbran a ser verdaderas intermediarias entre microorganismos o sustancias tóxicas presentes en los alimentos y las personas que trabajan con ellos. También lo son, aunque raramente se tiene en cuenta, con los animales que, eventualmente, están en el entorno como insectos, especialmente moscas, o utensilios de cocina o de manipulación. Obviamente, a nadie se le ocurriría preparar alimentos en el suelo o en zonas real y evidentemente sucias. Sin embargo, no tenemos tendencia a mostrar la misma cautela en las superficies de trabajo de las cocinas, sobre todo si son domésticas. Muy probablemente, porque somos incapaces de apreciar una suciedad que, a simple vista, pasa desapercibida.

Algo similar ha ocurrido con otras superficies, aunque en este caso no vinculadas a los alimentos ni a su manipulación, como las torres de refrigeración, las piscinas o los gimnasios, lugares en los que hasta que no se han presentado casos clínicos de enfermedades como o Legionella, no se ha intervenido para paliar los efectos derivados de su presencia.

Como en otras muchas situaciones, para poder abordar el problema el primer paso tiene que ser obligatoriamente tomar conciencia de la existencia de un riesgo potencial. Dicho de otro modo, hay que tener la capacidad de poder analizar y detectar con cierta prontitud la existencia del peligro.

Para profundizar en este problema, recientemente se ha publicado una nueva normativa para el control de las superficies donde se manipulan canales y carnes. En ella, se indica el número de muestras y cómo se deben tomar, además de señalarse algunos de los protocolos para el análisis. Sin embargo, estos protocolos requieren de entre 1 a 2 días para obtener resultados, con lo que en pocos casos va a poderse aplicar con visos de eficacia. En no pocas ocasiones, para cuando los datos estén disponibles las carnes ya habrán salido para su consumo.

Analizar más y en menos tiempo

En el Observatori de la Seguretat Alimentaría (Escuela de Prevención y Seguridad Integral, Universidad Autónoma de Barcelona), se están desarrollando, de un tiempo para esta parte, estudios y protocolos que garanticen un análisis suficientemente eficaz y en el menor tiempo posible de superficies de manipulación. En este trabajo, se tiene en cuenta que en la elaboración y transformación de alimentos es necesario garantizar la seguridad tanto del proceso como del producto que se va a elaborar, y que en la actualidad no existen protocolos rápidos, lo suficientemente eficaces, para poner de manifiesto la presencia de microorganismos, su adhesión y su posible multiplicación en la superficies de trabajo de forma rutinaria.

En una de las líneas de trabajo principales, se está procediendo a adaptar una metodología de análisis rápido. El sistema se basa en el empleo de un microscopio de fluorescencia. Esta metodología utiliza unos reactivos que en contacto con células permite marcarlas con diferentes colores, en función de que el microorganismo esté vivo o muerto. Una vez preparada la muestra, los microorganismos vivos se ven de un color verde fluorescente y los muertos de color rojo, por lo que con la metodología apropiada y un microscopio se puede dar un resultado en 30 minutos.

Es evidente que el detectar la sola presencia de bacterias no es tan importante, ya que en la mayor parte de las ocasiones se necesita saber cuál es el número de microorganismos por centímetro cuadrado de superficie. Recontar a simple vista es una acción tediosa y compleja, por lo que para solucionar el problema, se ha incorporado un sistema informático de análisis de imagen que permite diferenciar los distintos componentes y contarlos de forma automática.

El uso de una metodología de este tipo permite recontar rápidamente (la imagen se analiza en pocos segundos) unos datos obtenidos de forma también rápida. Como consecuencia, facilitaría un incremento substancial del número de muestras a analizar. Además, como se analiza una imagen, ésta se puede almacenar en un soporte informático, con lo que se puede comprobar en el futuro, ser analizada o reanalizada o interpretada por otros laboratorios a distancia, sin la necesidad de la presencia física de un especialista en cada momento.

Aplicaciones prácticas

La principal aplicación de esta metodología se centraría en la actualidad en el uso de sistemas de referencia en la toma de las muestras. Para ello, mediante el empleo de escobillones (varillas de madera con un algodón en uno de sus extremos) se toma la muestra friccionando la superficie con el algodón. Los microorganismos se adhieren al algodón y se disuelven posteriormente con un diluyente. De éste se toma una cantidad que se tiñe con el colorante fluorescente y tras 30 minutos se analiza según el protocolo descrito. El estudio se encuentra todavía en sus fases preliminares. No obstante, y dadas sus características, podría ser empleado en poco tiempo con unas inversiones relativamente bajas para las ventajas que podría suponer. La descripción del trabajo se ha presentado en el XIII Congreso del grupo de Microbiología de los Alimentos de la Sociedad Española de Microbiología, por el grupo formado por los investigadores Núria Fuster, Mercedes Marín y José Juan Rodríguez. La presentación fue galardonada como la mejor comunicación.

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