Edulcorantes, dulces y bajos en calorías

En los últimos años el modelo estético de los cuerpos sin grasa y musculosos ha estimulado el consumo de alimentos y bebidas light, en esencia, productos bajos en calorías. Para conseguirlos, desde la industria se ha fomentado la investigación de aditivos alimentarios capaces de mantener el sabor o las características organolépticas de los productos originales pero con una aportación calórica muy inferior.

Uno de los grupos de productos que más se han desarrollado en los últimos años son los llamados edulcorantes artificiales, aditivos alimentarios que persiguen imitar la capacidad de endulzar del azúcar sin aportar las calorías de éste. El consumo cada vez más frecuente de éste tipo de substancias, sin embargo, ha suscitado más de una polémica. Las principales son si su consumo regular puede afectar la salud humana, qué edulcorante es el más adecuado o cual es la cantidad máxima que podemos tomar.

Para su uso en la industria alimentaria, los edulcorantes deben cumplir una serie de requisitos. Entre otros, deben ser absolutamente inocuos, su sabor dulce debe percibirse rápidamente y desaparecer también rápidamente, además de ser muy parecido al del azúcar común, sin regustos, y resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

La sacarosa, que es el azúcar vulgar y corriente de uso doméstico, ha sido tomada como sustancia estándar para clasificar el poder endulzante de los edulcorantes. Así, el aspartamo, uno de los edulcorantes más utilizados, tiene un poder endulzante de entre 100y 200, la sacarina se sitúa entre 200 y 500 y la dihidrochalcona, uno de los más potentes, es de entre 1500 y 1.800.

Cómo se clasifican los edulcorantes

Las diferentes familias de edulcorantes se clasifican de acuerdo con su origen. Los principales grupos son: edulcorantes naturales, nutritivos y no nutritivos o intensos.

Los edulcorantes naturales son los que provienen del azúcar que se encuentra en los alimentos. Adicionan propiedades funcionales a los alimentos mediante sus efectos en las características sensoriales, físicas, microbianas y químicas. Todas ellas proveen al consumidor similar cantidad de energía excepto en aquellas personas que padecen anormalidades genéticas del metabolismo de los carbohidratos como galactosemia o intolerancia hereditaria a la fructosa. Pertenecen a este grupo, entre otros, la glucosa, la fructosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa, la maltosa y la miel.

Los edulcorantes nutritivos, por su parte, son los que se obtienen a partir de sustancias naturales. Pertenecen a este grupo:

• Los azúcares refinados, el jarabe de maíz de alta fructosa, la fructosa cristalina, la glucosa, la dextrosa, los edulcorantes provenientes del maíz, la miel, la lactosa, la maltosa, algunos jarabes, los azúcares invertidos o el jugo concentrado de frutas.
• Los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar como sorbitol, manitol, xylitol, isomalt. Se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que son sustancias relacionadas con los azúcares que se usan frecuentemente en la elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy lentamente. No contribuyen al desarrollo de la caries dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan rápidamente como el azúcar. Por ello, se emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general, productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Un consumo frecuente de este tipo de productos implica, como efecto negativo, la aparición de efectos laxante.
• Los hidrolisados de almidón hidrogenados.

Finalmente, los edulcorantes no nutritivos o intensos, llamados también de alta intensidad, pueden ofrecer a los consumidores una manera de disfrutar el sabor de la dulzura con poca o ninguna ingesta de energía o respuesta glucémica. Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre, así como a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos. Entre ellos, cualidades sensoriales como un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor, seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.

La tendencia en la industria alimenticia es combinar los edulcorantes de alta intensidad. Las combinaciones pueden causar sinergia, puesto que la combinación puede resultar más dulce que los componentes individuales. Esta propiedad puede permitir reducir la cantidad de edulcorante necesario y mejorar el sabor dulce general. Este grupo se subdivide en:

• Edulcorantes químicos o artificiales como sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato o alitamo. Estos edulcorantes son sustancias no relacionadas químicamente con los azúcares. No aportan energía porque no son metabolizados.
• Edulcorantes intensos de origen vegetal, como la glicirriza.

Los edulcorantes deben cumplir una serie de requisitos para ser utilizados en la industria alimentaria, como el ser inócuo, percibirse su sabor dulce rápidamente y desaparecer también rápidamente, y muy parecido al del azúcar común, sin regustos, y resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.

La ingesta diaria admisible (IDA)

Los edulcorantes químicos (sacarinas, ciclamato y aspartamo, como los tres principales que integran cientos de productos de consumo diario) tienen sus contraindicaciones perfectamente definidas. Unos más, otros menos, pero las tienen. Los dos primeros derivan del petróleo y de sus hidrocarburos cancerígenos. El otro se degrada en el organismo en sustancias nocivas como el alcohol metílico o metanol (alcohol de madera).

Por el momento, no existen datos suficientemente fiables que demuestren que la ingesta diaria de edulcorantes artificiales pueda ser perjudicial en cantidades moderadas. No obstante, el incremento de estos aditivos en determinados productos, especialmente bebidas gaseosas light, y un consumo cada vez mayor, puede comprometer los niveles de ingesta diaria de modo que se excedan los límites recomendables. En estas condiciones, no son de descartar alteraciones imprevisibles.

Se entiende como ingesta diaria (IDA) aceptable la cantidad de aditivo alimentario que puede ser consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos para la salud. En definitiva, es el nivel de ingesta segura.

El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la Agricultura (JECFA, en sus siglas inglesas) que definió la ingesta diaria aceptable como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado en base al peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité Científico de Alimentos (SCF) de la Comisión Europea.

La IDA según el edulcotante es la siguiente:

• Acesulfamo: Según la JECFA es 15 mg por kilogramo de peso corporal. A nivel europeo es de 9 mg por kilogramo de peso corporal.
• Alimato: La JECFA ha establecido la cantidad de ingesta entre 0 y 1 mg por kilogramo de peso corporal.
• Asparmato: Tanto la JECFA como el Comité Científico de la Unión Europea (SCF) han establecido la IDA en 40 mg por kilogramo de peso corporal.
• Ciclamato: La JECFA a establecido la Ida en 11 mg por kilogramo de peso corporal y la SCF en 7 mg por kilogramo de peso corporal.
• Neohesperidina DC: A nivel europeo se establece en 5 mg por kilogramo de peso corporal su IDA.
• Sacarina: Su IDA es de 5 mg por kilogramo de peso corporal según la JECFA y la SCF.
• Sucralosa: Tanto la JECFA como la SCF establecen su IDA entre 0 y 15 mg por kilogramo de peso corporal.
• Traumatina: Debe consumirse de acuerdo a su utilización según las buenas prácticas de fabricación.

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