Descubren dos levaduras que mejoran la composición y calidad del vino

Dos cepas de levaduras vínicas, BM58 y BM60, que mejoran la composición del vino y, por tanto, su calidad han sido patentadas por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). Tal como han demostrado las pruebas realizadas a nivel industrial y el sistema de catas de Bodegas Murviedro, la empresa que ha realizado la patente junto con el CSIC, estas levaduras no modificadas genéticamente contribuyen a la mejora del sabor, el cuerpo y el aroma del vino.

La primera de estas levaduras, BM58, produce un aumento de la concentración de glicerol natural durante el proceso de fermentación de los vinos, por lo que se obtiene un caldo más suave y menos astringente. «El glicerol contribuye a mejorar el sabor y cuerpo final del vino, proporcionando dulzor tanto en vinos blancos, como en rosados y tintos. Además, en el caso de los tintos, el glicerol contribuye a la obtención de vinos más suaves al paladar y facilita su envejecimiento en barricas», explicó la investigadora del CSIC Amparo Querol, que ha coordinado el trabajo junto a Bodegas Murviedro.

Por lo que se refiere a la levadura BM60, su utilización produce un aumento de la producción de glicerol y de aromas secundarios en vinos blancos, rosados y tintos jóvenes. Además, esta cepa consigue mantener estable el pH del vino, frente a otras levaduras que lo incrementan, lo que supone una pérdida de frescura y estabilidad del producto con el paso del tiempo.

La sobreproducción de glicerol se había conseguido hasta ahora a partir de levaduras modificadas genéticamente, que incrementan las concentraciones de ácido acético «a niveles inaceptables», apunta el CSIC. En este caso, mediante la selección de las cepas de levaduras BM58 y BM60 a partir de fermentaciones naturales, se trabaja con microorganismos no modificados genéticamente que producen glicerol de forma natural.

Las cepas han sido aisladas y seleccionadas a partir de fermentaciones naturales de vinos de las áreas de producción controlada Utiel-Requena, Valencia y Alicante.

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