Expertos españoles tratan de identificar las 'huellas dactilares' de los zumos de frutas

Para poder confirmar la autenticidad de los zumos de frutas un grupo de investigadores del Departamento de Química de Analítica de la UPV/EHU tratan de identificar las huellas dactilares usando una familia de compuestos químicos presentes de forma natural en todas las frutas, los polifenoles. Debido a su complejidad, el contenido de estas sustancias varía en función de factores como el tipo de fruta.

Para analizar el perfil polifenólico de cada fruta los expertos utilizan la técnica de la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), que les permite conocer los polifenoles específicos que tiene cada fruta y en qué cantidad. En total, los expertos han estudiado 16 frutas, entre las que se encuentran la naranja, la mandarina o el limón. De todas ellas, han estudiado las distintas variedades de cada fruta (77) para conocer los puntos comunes de la huella de todas las variedades de cada fruta.

En uno de estos estudios los expertos han determinado un marcador bastante exclusivo del limón y tres del pomelo, así como que si se utilizan varios marcadores en lugar de uno aumenta la seguridad en la detección del fraude alimenticio. En el caso de los zumos de frutas, el tipo de adulteración más frecuente es la mezcla del zumo original con zumos de otras frutas más baratas, sobre todo pomelo, uva o pera.

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