Expertos desarrollan un método para evaluar la frescura del pescado

Los científicos disponen de esquemas específicos para cada especie pesquera de importancia comercial que utilizan los inspectores en su actividad. La frescura del pescado está definida por una combinación de parámetros sensoriales, físicos, bioquímicos y microbiológicos. Las características sensoriales más importantes para el pescado crudo el aspecto, incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas.

También son destacables características relacionadas con la especie, el origen, la manipulación y los defectos intrínsecos o producidos durante el procesado, aspectos que pueden ser evaluados sensorialmente. En el caso del pescado entero, la evaluación de la frescura resulta necesaria a lo largo de la cadena de comercialización en la lonja o subasta, en el área de recepción de materias primas de las plantas procesadoras, en distintos momentos durante la distribución-comercialización desde el mayorista en origen hasta el detallista y en algunos casos en el control de calidad de las empresas transformadoras de productos pesqueros.

El método del Índice de Calidad (QIM) utilizado por AZTI está basado en la evaluación objetiva de ciertos atributos del pescado fresco (piel, ojos, branquias, etc.) utilizando un sistema de puntuación (de 0 a 3). Cuanto más baja es la puntuación, más fresco es el pescado.

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