Expertos trabajan en producir carne más tierna

Según los científicos, la carne es más tierna después del sacrificio, después se endurece antes de comenzar a hacerse tierna de nuevo. En consecuencia, los científicos creen que los bistecs no deben ser vendidos antes de que 14 días, para asegurar que la carne ha pasado por el máximo ablandamiento. La mayoría de los procesadores de carne de res ya siguen este procedimiento, confirman los expertos.

Los investigadores también han descubierto que la enzima µ-calpaina y una variación de esta proteína llamada calpastatina tienen una gran influencia en la ternura de la carne. La calpastatina determina cuánta calpaina es activa y en qué medida el bistec será tierno. Debido a que es necesario el calcio para estimular la actividad de la calpaina, el grupo ha desarrollado un proceso para inyectar calcio dentro de la carne para hacerla tierna.

Los científicos también están estudiando la genética del ganado. Bajo la dirección del químico Tim Smith, están comparando las secuencias de genes que producen calpaina en ganados tanto tiernos como duros. Los expertos han lanzando un ensayo de ADN que identifica qué ganado puede aportar bistecs más tiernos. El objetivo es poder utilizar esos animales para la crianza.

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