Un nuevo proyecto pretende mejorar la calidad de varios alimentos de África subsahariana

"La mayoría de los alimentos no son estériles, sino que pueden llegar a contener millones de microorganismos", asegura Antonio Gálvez, del grupo de Microbiología de los alimentos y del medio ambiente de la UJA. Los expertos trabajan en una investigación sobre ecología microbiana con el fin de caracterizar los microorganismos que intervienen en el proceso de elaboración de estos alimentos a partir de muestras obtenidas en origen. También estudian sus propiedades funcionales y establecen qué papel juegan estas sustancias en la elaboración de la comida y qué efectos beneficiosos pueden presentar para el ser humano.

Una de las líneas de trabajo intenta encontrar enzimas que degraden el almidón, que obstaculiza la disolución en agua de la comida con el consiguiente perjuicio para su capacidad nutritiva. Según los expertos, las bacteriocinas producidas por bacterias del ácido láctico son consideradas como bioconservantes naturales y seguros. Esta cuestión afecta también a la calidad ya que, al prescindir de métodos de conservación artificiales, se benefician las cualidades nutricionales y organolépticas del producto.

El proyecto a Burkina Faso y Congo conlleva varias fases. La primera de ellas tiene un plazo de finalización hasta 2006, y se realiza un estudio de campo sobre las unidades de producción. Le sigue el trabajo de laboratorio, a través del que se pretende "conseguir fermentos que se puedan incluir en el proceso de elaboración del producto, a partir de bacterias seleccionados que mejoren la calidad del alimento y eviten o aminoren la incidencia de microorganismos causantes de infecciones alimentarias", asegura Gálvez.

El objetivo a la larga es ofrecer los resultados a los productores locales, que se espera se organicen en unidades "semi-industriales" para asegurar el uso eficaz y mayoritario de estos fermentos en el proceso productivo. "La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso físico y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y sus preferencias alimentarias", declaración de intenciones propuesta en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación celebrada en 1996.

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